Копчение как способ приготовления различных продуктов было известно с незапамятных времен. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом, чтобы они хранились долгое время. Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете. Очень много традиций, связанных с копчением, существовало и во времена особого расцвета русской охоты.
Первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна: одно – для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для закладки топлива и слежения за огнем.