Бастурма

Классический вкусный рецепт бастурмы - это использование толстого куска говяжьей вырезки красного цвета, чтобы во время высушивания мясо не ужалось в тонкую полосочку и оставалось сочным, ярким внутри. Приготовление в домашний условиях достаточно трудоемкое, поскольку вяление - процесс не быстрый. Важно использовать правильные специи: острый красный перец подойдет лишь в небольших количествах, возьмите лучше белый перец, кориандр, тмин и чеснок. Можно использовать также горчицу - она напитает сухой кусок говядины во время приготовления и придаст приятный пряный, терпкий вкус готовому изделию.

В домашних условиях обязательно вывешивайте говядину для бастурмы на сквозняк: мясной кусок должен хорошо проветриваться со всех сторон в процессе вяления, иначе есть риск отравления.

Традиционно мясо вялят в течение месяца при низкой температуре - 8-10 градусов выше нуля. Засол говядины для бастурмы можно делать двумя способами: на сухую или вымачивая мясо в растворе соли и специй.

Первый вариант проще: на мясо высыпается соль таким образом, чтобы полностью покрыть кусок. В течение 3-4 дней говядина сохнет в таком виде: соль вытягивает влагу. По прошествии срока, кусок вынимают из соли, обтирают специями и вывешивают на открытом воздухе для вяления.

Второй вариант - засол в растворе из специй и соли. Тут важно не переусердствовать со временем выдержки в растворе, чтобы не напитать лишней влагой мясной кусок и не сделать последующий процесс вяления бесконечным.

Этапы приготовления: 

Выбирая мясо для бастурмы, уделите этому процессу особое внимание: идеальный вариант - вырезка - ровный кусок без сухожилий и жира. В противном случае необходимо удалить все ненужное. Телятина или филе - не лучший вариант для данного блюда, поищите качественную говяжью вырезку. 

Подготовить мясо не сложно: срежьте тонкую белую пленку с поверхности мяса и осмотрите кусок. Важно, чтобы говядина была равномерной толщины по всей длине. Могут остаться отрезки, их также используйте для вяления: пусть лучше будет несколько равномерных кусков, чем один, но с разной толщиной. Для ускорения процесса приготовления в домашних условиях выбирайте отрезы толщиной 4-5 см. 

Теперь готовый кусок надо окунуть в соль: в глубокой таре на дно высыпьте соль, сверху ровно, без загибов, выложите мясные отрезки на расстоянии друг от друга. Сверху засыпьте солью, не жалейте! Оставьте в холодильнике на сутки: соль должна стать влажной от сока мяса. Достаньте говядину, не промывая кусочки и снова засыпьте солью. Так делайте в течение трех суток, каждый день обновляя соль. Следите, чтобы не образовывался рассол, иначе мясо будет слишком влажным и есть риск пересолить. 

По прошествии третьего дня, вынимайте мясные куски: они потемнеют, станут твердыми и плотными. Теперь необходимо хорошо промыть говяжью вырезку, чтобы не осталось крупиц соли. Просушите с помощью бумажных полотенец, проденьте джутовые веревки через кусок для удобства подвешивания. 

Соедините все специи, воду, муку и масло в одну сметаноборазную смесь и дайте постоять в течение 50-70 минут. Теперь обмажьте специями говядину со всех сторон - равномерно и толстым слоем. Для подслушивания верхнего слоя в течение 2 суток отправьте мясо на балкон. 

Снимите по прошествии времени, обмотайте в чистую хлопковую (белую) ткань и повесьте для вяление на 2-3 недели до готовности. 

Для корректности процесса, следите, чтобы света в месте, где висит и сушится бастурма было минимум, а температура не превышала 10 градусов. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваться. Если готовите бастурму в жаркое время, то днем убирайте в холодильник с системой «Ноу Фрост» (там есть ионизация и конвекция), а вечером вывешивайте на улице или балконе. 

Готовность определяется по плотности: затвердевший кусок говядины станет напоминать сыровяленую колбасу. Бастурма в домашних условиях готова! Подавайте тонко нарезанные кусочки (острым ножом) со свежей зеленью, приятного аппетита, с заботой о вас Борисовский мясокомбинат №1. 

 

 К этому рецепту Вы можете приобрести Мясо.