Минская область, г. Борисов, ул. Демина, 8

АA
0

Технология копчения - Производство Борисовского мясокомбината

Копчение как процесс известен более 1000 лет, однако первая производственная база для копчения продуктов массового потребления появилась всего 80 лет назад - в 1939 году в Шотландии.

Современный мир применяет копчение к разным группам продуктов: чай коптят в Китае, виски - в Шотландии, пиво - в Германии, в Южной Америке - перцы халапеньо, а в Японии - редьку. Принцип везде одинаковый - при сушке продукт обрабатывают дымом от горения натуральных опилок определенных сортов деревьев.

Копчение к мясу изначально применяли несколько народов - финны, славяне и римляне. Самой популярной легендой происхождения данной технологии считается история про финнов, которые решили пройти по лесу после пожара и нашли полусгоревшие тушки. Один из охотников взял мясо с собой до привала: Суоменен повесил тушку возле костра, и под воздействием тепла от костра и дыма от дров она приобрела свой аппетитный аромат.

Охотники поняли, что «секрет» особенной аппетитности кроется в дыме, и решили подержать тушки над костром в течение нескольких часов: так мир впервые узнал о копченостях.

Копчение стало широко применяться для оказания консервирующего эффекта: продукты пропитывались бактериостатическими веществами от коптильного дыма и обезвоживались, увеличивая срок хранения мяса.

Первые коптильные установки строились только со специального разрешения и при определенных условиях. Коптильни делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали, промазывая щели глиной. В башне было два окна: одно – для подвешивания внутрь продуктов на пристенные крючья, второе – для закладки топлива и слежения за огнем.

Принцип работы такой вертикальной коптильной установки заключается в том, что продукт перемещается в вертикальном направлении сверху вниз и обратно. Таким образом, во многоэтажной шахте циркулируют потоки душистого дыма, который омывает ряды колбас, равномерно двигающихся на штанговых конвейерах. Дым, поднимаясь вверх, осаждается на продукт и далее уходит на рециркуляцию.

Колбасы выдерживают в коптильне 4-5 дней при регулируемых параметрах дымовой смеси: выставляют температуру, следят за сохранением относительной влажности, плотности продуктов на цепи и скорости их движения.

Весь цикл производства сырокопченых колбас занимает более месяца, а по отдельным видам – более двух месяцев, поэтому они относятся к разряду элитных изделий высшего качества.

Благодаря коптильным веществам продукция приобретает:

  • приятный вкус и запах дыма;
  • темно-красный цвет и блеск на поверхности изделия;
  • аппетитный аромат благодаря термической обработке натуральных специй в составе колбас;
  • дополнительные сроки хранения за счет бактерицидного действия дыма в сочетании с посолом и сушкой.

Ввиду экологичности дымовой обработки, вреда от сырокопченых продуктов Борисовского мясокомбината нет. Поэтому мы гарантируем производство продукции с неизменно лучшим качеством, как во времена СССР!

2021