Минская область, г. Борисов, ул. Демина, 8

Аа
0

Копчение

Копчение
04
01/2021

Процесс обработки мяса с помощью дыма известен давно. Копчености считались изысками и подавались к столу по праздникам. Рецептов существовало множество - особый вид дерева, плотность дыма, количество травы и особенный маринад. В древности коптили мясо и рыбу, чтобы продлить сроки хранения, сегодня - в том числе, чтобы получить пряно-душистый аромат и терпкий вкус мясных изделий.

Все важные секреты деревенских коптилен воссозданы на производстве «Борисовского мясокомбината №1»:

  • высокая шахта-столб, герметично закрытая по всей высоте, для абсолютного перекрытия дымкой. Потоки душистого дыма поднимаются вверх и осаждаются на продукте;
  • возможные щели башни замазывают глиной: так мусор не попадет на пищевые продукты, а мясо не впитывает запахи извне, установленная температура сохраняется, а влажность не меняется на протяжении всего процесса;
  • опилки лиственницы: плотность деревянных колец в стволе позволяет медленно тлеть при одинаковой температуре и обволакивать мясо равномерно плотным слоем дыма;
  • два окна: первое - для закладки дров и слежения за достаточным уровнем огня и качеством опилок внизу, второе - для подвешивания колбас на крючья на равном удалении друг от друга.

Благодаря коптильным веществам продукция приобретает:

  • приятный вкус и запах дыма;
  • темно-красный цвет и блеск на поверхности изделия;
  • аппетитный аромат благодаря термической обработке натуральных специй в составе колбас;
  • дополнительные сроки хранения за счет бактерицидного действия дыма в сочетании с посолом и сушкой.

Время выдержки в коптильне от 25 до 45 суток, в зависимости от желаемого результата. Основные параметры - влажность, плотность дымовой завесы и скорость движения - подбираются индивидуально под каждую категорию колбасных изделий. На предприятии соблюдается норма, установленная ГОСТом времен СССР, поэтому сырокопченые колбасы «Борисовского мясокомбината №1» относятся к разряду элитных изделий высшего качества.